Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:

— спроектировать;
— получить разрешение на реконструкцию;
— провести реконструкцию;
— получить разрешение на ввод в эксплуатацию;
— утвердить новый технический план для БТИ.

При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:

— СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.
— Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.
— Энергосбыт и водоканал.

Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.

Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.

Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.

Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:

• терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;

• принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;

• клавиатурный терминал – для установки на кассе;

• фискальный регистратор – для печати чеков;

• денежный ящик;

• дисплей и клавиатура для кухни;

• терминал для сбора данных;

• сканер штрих-кодов;

• компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;

• сервер для хранения информации.

Регистрация в налоговой

По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.

ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.

Какие документы нужны для подачи в налоговую для ИП:

— заявление по форме Р21001;
— паспорт;
— квитанция об уплате госпошлины;
— нотариальная доверенность для представителя, если нужно.

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

— удостоверение о госрегистрации;
— паспорт налогоплательщика;
— справку из БТИ;
— архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;
— договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;
— заявление собственника;
— копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;
— договор купли-продажи или аренды помещения;
— согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;
— перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;
— санитарные паспорта;
— договор со службой дезинфекции и дератизации;
— журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;
— договор на вывоз мусора;
— проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;
— медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.

Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.

Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:

1. Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
2. Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
3. Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).

При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.

Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:

• Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
• Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
• Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
• Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
• Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.

Советы начинающим рестораторам

1. Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.
2. Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.
3. Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.

Статистика бизнеса и последовательность действий

Прошедший 2021 год стал одним из тяжелейших для общепита. Введённые на государственном уровне ограничения, локдаун, падение туристического потока, а также большое количество нововведений стали препятствиями для развития этой сферы бизнеса.

Выжили те, кто сумел оперативно перестроиться и наладить работу в новых условиях. Вообще же по России прокатилась волна закрытий или изменений формата заведений.

Например, согласно «2ГИС», на 1 июля 2021 года в Москве было открыто 2 485 ресторанов, что свидетельствовало о небольшом росте по сравнению с 1 января 2021 года на 0,49%, т.е. появилось 12 новых заведений.

Однако, уже к концу года, это число сократилось на 0,96%. Отрасль находится в стагнации и испытывает постоянные потрясения.

Игорь Бондаренко, начинающий ресторатор, раскрывает 3 причины, по которым открытие ресторана не кажется таким уж привлекательным для начинающих предпринимателей.

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

ШАГ 5. Найм персонала и размер ФОТ

Светлана считает, что к выбору персонала нужно подходить очень тщательно, но, если он уже определён, то доверяйте своим людям. Для сотрудников должны быть обязательно прописаны должностные инструкции, а для подрядчиков – техническое задание. В её понимании, бизнес – это технические процессы, на которые можно и нужно влиять.

Подбор команды сводится к ключевым этапам: организационной структуре бизнеса, поиска персонала, его обучения, стажировки на рабочем месте и консалтинговых и аутсорсинговых услуг. Важно не затягивать с подбором персонала, это один из этапов, начинать разбираться с которым лучше, как можно раньше.

Затраты на ФОТ вырастают при открытии заведения. Для небольшого ресторана нам потребуется:

• управляющий (оклад: 70 000 рублей);
• шеф-повар (70 000 рублей);
• су-шеф (60 000 рублей);
• 2 посудомойки (по 30 000 рублей);
• уборщица (25 000 рублей);
• 2 администратора (по 35 000 рублей);
• бармен (30 000 рублей);
• 6 официантов (по 25 000 рублей)

Итого ФОТ: 535 000 рублей.

Составляем меню, определяем поставщиков продуктов и алкоголя

К составлению меню следует приступить сразу после выбора формата заведения. Основные критерии подбора блюд — доступность сырья, срок обслуживания, себестоимость изготовления, затраты на доставку.

Основная проблема, которую отмечают опытные рестораторы, — нестабильность поставок продуктов. Отсутствие нужных ингредиентов способно сказаться на репутации заведения. По этой причине следует просчитать, как организовать свой ресторанный бизнес таким образом, чтобы продукты одного класса можно было привезти от нескольких поставщиков.

Выбирать поставщиков следует, ориентируясь на репутацию в деловых кругах, позицию на рынке, качество продукции, отсутствие сбоев в работе. Эти факторы служат залогом эффективного сотрудничества.

Выбор местоположения – основные правила

Многое зависит от месторасположения заведения. Ведь фешенебельный ресторан рядом со студенческим городком окажется неуместным и не будет приносить ожидаемой прибыли. Стоит учитывать какие заведения расположены поблизости, спальный район или приближенный к центру, где в основном расположены офисы и т. д.

Многое зависит от формата заведения. Так, например, семейное кафе окажется уместным в спальном районе. Оно не будет мешать жителям в ночное время, а поскольку там проживает много семей, то для них это заведение будет очень уместным.

Для ресторана быстрого питания или столовой лучше искать место рядом с офисами и учебными заведениями.

Элитный ресторан уместно открывать недалеко от центра, так как такое месторасположения говорит о престиже.

Как вы пришли именно к такой концепции?

Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.

Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.

Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.

Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.

Как вы составляли меню и кто настраивал вам технологический процесс?

Первое меню ресторана составляла я сама, исходя из своего видения ресторана. На момент открытия у нас поменялось шесть шеф-поваров, и мы с супругом рассчитывали только на себя. Сейчас у нас замечательный шеф, он немного подкорректировал мое меню, внес свои авторские блюда и настроил весь технологический процесс. Я отказалась от этой идеи, потому что затраты были несопоставимы с результатом.

Сейчас у нас выходит абсолютно новое меню от Олега Мараховского, на авторство которого я уж точно не претендую.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Нам очень повезло с шеф-поваром, который пришел еще до открытия заведения и до сих пор работает с нами. Задача перед ним стояла непростая: воспроизвести блюда из кулинарной книги Елены Молоховец 1909 года, используя современные ингредиенты. С задачей он справился на отлично, однако со временем пришлось перестроить меню с учетом более стандартного спроса.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

• Претензии со стороны контролирующих инстанций. Чтобы избежать их необходимо получить все разрешения и собрать полный пакет документов.

• Безответственность поставщиков. Ресторан не может нормально функционировать при перебоях с поставкой продуктов. Как избежать этого? Сотрудничайте только с авторитетными поставщиками.

• Неудобная планировка помещения. Теснота, отсутствие уюта и характерной атмосферы – результат некорректной планировки помещения. Чтобы избежать этого, доверьте разработку дизайна и проектной документации профессионалам.

• Отсутствие посетителей. Мало открыть ресторан – необходимо продумать стратегию его продвижения и изначально занять перспективную нишу.

• Низкая прибыль. Результат просчетов на стадии финансового планирования, которое вы своевременно не доверили профессиональным аналитикам.

Бизнес план ресторана

Бизнес-план включает в себя следующие пункты:

1. Описание бизнеса

Опишите, каким вы видите свой ресторан. Включите в этот пункт информацию о блюдах, ценовой политике, о том, чем ваше начинание отличается от похожих точек общепита.

1. Анализ целевой аудитории

Определите, кто является типовым клиентом вашего ресторана. Найдите ядро целевой аудитории – платежеспособных людей, которым подходит ваше меню. Опишите портрет целевого клиента, сколько он готов потратить, что он ждет от ресторана, когда будет приходить в ваш ресторан (каждый день, по выходным или по праздникам).

1. Анализ ниши

Проведите анализ конкурентов, распишите их плюсы и минусы, проанализируйте состояние всего рынка и ресторанного бизнеса в вашем районе.

1. Подробный финансовый план

Он состоит из двух основных пунктов – анализ расходов и расчет доходов. В конце нужно привести расчет выхода на окупаемость и других финансовых показателей.

Расходы в свою очередь делятся на стартовые расходы на запуск (закупка мебели и всего оборудования, оплата аренды за первые месяцы, расходы на регистрацию бизнеса) и постоянные.

Распишите каждую статью расходов с возможностью снижения затрат (к примеру, качественную мебель можно приобрести у этого поставщика, но мебель с теми же характеристиками продается на другом оптовом складе, или можно купить б/у в хорошем состоянии и со значительной скидкой).

Основные документы для открытия своего ресторана с нуля

Начиная ресторанный бизнес, нужно быть готовым к сбору большого количества документации. Перечень бумаг может включать в себя десятки пунктов. К тому же, условия открытия ресторана в разных населенных пунктах могут отличаться. Лучшим решением проблемы является обращение в специализированную фирму, занимающуюся сбором и подачей всей необходимой документации. Однако такое посредничество будет стоить немалых денег.

Этап сбора всех необходимых бумаг может занять полгода и даже год. Для законного старта бизнеса требуются следующие документы:

1. Свидетельство о регистрации. Это может быть ООО или ИП. В данном случае первый вариант будет предпочтительнее, поскольку индивидуальный предприниматель не может получить лицензию на реализацию алкогольной продукции в соответствии с действующим законом РФ. ООО подобное ограничение не касается.
2. Договор аренды помещения. Если вы являетесь начинающим бизнесменом, то арендовать готовое помещение будет для вас лучшим вариантом. Дело в том, что решение строить ресторан с нуля сопряжено с необходимостью создания и согласования ряда проектов, что может усложнить и замедлить процесс запуска бизнеса.
3. Лицензия на торговлю алкоголем. На данный момент размер годовой госпошлины составляет 65000 рублей.

Открытие ресторана: с чего начать

Ресторан в широком смысле слова — это предприятие общественного питания, предлагающее гостям большой ассортимент блюд сложного приготовления. Под это понятие попадают не только фешенебельные заведения класса люкс, но и обычные бары, городские кафе, точки быстрого питания и столовые. Поэтому, приняв решение об открытии ресторана с нуля, следует в первую очередь определиться с форматом и концепцией заведения.

Важно понимать, что чем дороже будет ресторан, тем требовательнее публика. Тип заведения и уровень цен в нём должны соответствовать платежеспособности и менталитету местного населения. Опытные рестораторы рекомендуют новичкам начинать бизнес с открытия демократичных семейных кафе типа «Casual Dining». Средний чек в таком заведении составляет 1000 рублей. Формат предполагает частые посещения. Меню должно быть максимально разнообразным, а обслуживание — быстрым.

Составление подробного бизнес плана

Начинать составление бизнес плана следует с поиска нестандартного формата заведения, ведь прибыльное кафе — это непросто 3 столика и прилавок с мороженым. От выбранной концепции зависит стоимость аренды, необходимость заказывать услуги дизайнера, мебель и оборудование. Например, если кафетерий будет размещен в здании офисного центра или учебного заведения, он должен иметь достаточное количество посадочных мест и широкий выбор перекусов, подходящих для потенциальных клиентов, а вот дизайн такого заведения может быть неброским и даже скромным. А открытие тематического заведения, например, кафе для любителей книг, потребует куда больше вложений, связанных с оформлением помещения.

Перед тем как открыть придорожное кафе с нуля, придется провести масштабную аналитическую работу и выявить удачное месторасположение, набор блюд и напитков, которые будут пользоваться спросом у путешественников, решивших посетить закусочную у дороги.

Составление детального бизнес плана – обязательный пункт пошаговой инструкции как открыть кафе с нуля. В бизнес план необходимо включить следующее:

• Детальные описания формата заведения, его месторасположения, помещения под кафе, организационной структуры, графика работы;
• Анализ рынка и ближайших конкурентов;
• Маркетинговый план;
• Ценовая политика заведения;
• Оборудование;
• Поставщики;
• Финансовые затраты;
• Расчет прибыли и оценка рисков.

С чего начать открытие кафе? – С четкого понимания того, каким именно оно будет. Основой бизнес плана будет детальное описание самой идеи заведения исходя из чего, будут подбираться: месторасположение, дизайн помещения и необходимое оборудование. Формат заведения также определит количество сотрудников, требования к ним и уместный график работы.

Проанализировать рынок необходимо для того, чтобы лучше понять современные тенденции и оценить конкурентоспособность будущего кафе. Ознакомление с деятельностью ближайших конкурентов поможет сделать заведение уникальным и выстроить правильную ценовую политику. Маркетинговый план призван способствовать продвижению кафе повсеместно и должен быть составлен на долгосрочную перспективу. Выбор оборудования в бизнес плане прописывается с учетом формата заведения, но в дальнейшем некоторые позиции могут быть изменены. О поставщиках продуктов лучше также позаботиться заранее, не забыв прописать запасные варианты на случай форс-мажора. Финансовые вложения, предполагаемая прибыль и возможные риски дадут возможность представить, как будет выглядеть заведение с финансовой точки зрения еще на этапе планирования. Поэтому «Составить бизнес план» это первый пункт комплексного ответа на вопрос: «Хочу открыть кафе что для этого нужно?».

Похожие записи:

• Замена водительских прав в 2022 году
• Какие выплаты положены при ликвидации предприятия в 2021 году?
• Кому и какие налоги платить при покупке и продаже квартиры